Friands des délices de la mer, les Mauriciens ont un petit penchant pour certains gastéropodes aquatiques solidement arrimés aux rochers au bord de l'océan: les bigorneaux. Ces savoureux hors-d’œuvre parfument délicatement de nombreux plats locaux, dont le fameux “bouyon bigorno”.

“Bigorno lor ros”, dit la vieille chanson populaire mauricienne... Effectivement, les bigorneaux, on les ramasse sur les “roches”, ces gros rochers noirs basaltiques que l’on trouve sur certaines côtes de l'île. Aussi sombres que l’est leur demeure, les bigorneaux se camouflent parfaitement dans cet environnement côtier.

Les bigorneaux sont assez difficiles à dénicher, car ils sont de plus en plus rares. En effet, les Mauriciens en raffolent, et la plupart des coins ont déjà été complètement vidés. Il existe toutefois encore quelques endroits où pullulent les bigorneaux, qui sont souvent bien gardés par des armées de soldats (autres coquillages, mais immangeables).

Durant la journée, les bigorneaux se terrent dans les crevasses des rochers. La nuit, ils sortent pour brouter les algues dans les petits bassins engendrés par la marée basse, entre les rochers. Ces bassins sont de véritables petits écosystèmes indépendants les uns des autres, avec leur faune et leur flore propres. Les amateurs attendent généralement les “grandes marées” de pleine lune pour partir en quête d’un bon “gajak lor ros”, arpentant les rochers et les bassins à la recherche de bigorneaux, d’autres coquillages, d’une ourite (poulpe) ou d’un petit poisson qui traine par là.

Le bouillon de bigorneaux est un grand classique de la cuisine mauricienne. On peut l'agrémenter de diverses manières. Par exemple avec du rouget, un poisson a la chair tendre et parfumée, dont le goût ressemble d’ailleurs fortement à celui du bigorneau… On peut également jeter dans cette mixture bouillonnante quelques belles palourdes, ou “bétails” comme on les appelle à Maurice.

Le résultat: un bouillon généreux, gouleyant et parfumé, aux saveurs d'épices et d'océan.

Recette du bouillon de bigorneaux

Ingrédients

Une bonne poêlée de bigorneaux

Une demi-douzaine de palourdes (bétails)

Deux beaux rougets entiers écaillés et vidés (conserver la tête)

Ail

Thym

Gingembre

Persil

Concentré de tomate

Oignons

Poivre

Préparation

Faire roussir l’oignon et l’ail à feu doux, puis incorporer le concentré de tomates.

Laisser revenir deux ou trois minutes avant d’ajouter le poisson.

Une fois le poisson bien doré, ajouter les bigorneaux et les palourdes. Les coquillages doivent être préalablement lavés, mais pas extraits de leurs coquilles.

Attendre 5 minutes, puis ajouter de l’eau de manière à recouvrir tous les coquillages. Ajouter le gingembre et les herbes.

Laisser cuire à feu doux au moins trente minutes. Poivrer. Inutile d’ajouter du sel.

Bonne dégustation!