Pourvue d’un patrimoine culinaire extraordinaire, la Normandie a vu naître de grands noms de la cuisine française, dont le chef Michel Bruneau. Ce dernier a eu l’honneur, aux côtés de Jacqueline Dalais et d’Yves Dumont, de réaliser le dîner du tricentenaire de la présence française à Maurice, au Château du Réduit. Nous avons eu la chance de le rencontrer à La Clef des Champs, où il a aussi cuisiné le temps de trois soirées d’exception.
Normand, né par hasard à Paris, Michel Bruneau vit pour la richesse de son terroir ; cidre, andouille, camembert, et revendique les produits artisanaux. Boosté par le challenge et passionné par le made in Normandie, Michel Bruneau dégage une passion dévorante pour la cuisine, un des sujets qui peut l’engager dans de longues conversations. On comprend vite que l'homme, qui a décroché deux étoiles au guide Michelin pour son ancien restaurant La Borride, a du caractère. Quand on lui demande d’où lui vient cette passion pour la cuisine, il nous transporte dans son passé, pendant son adolescence. A 15 ans, après l'école hôtelière, il fugue, part dans l'Ardèche - en mobylette - rejoindre une dame, une cuisinière, qu'il a connu quand il était en « colo ». Va suivre un tour de France (la Bretagne, le Midi, Paris, la Normandie) et un bref passage dans une cuisine collective. « Ma femme m’a un jour dit qu’elle avait épousé une ombre, un courant d'air, un mec qui bossait de 7 h à minuit », se remémore-t-il. Son passage au sein d’un institut médico-psychologique à Caen ne lui a rien appris en gastronomie mais lui a fait comprendre une chose qui changera sa vie de cuisinier. « J’ai compris le message de la cuisine et son intérêt pédagogique. » Ce déclic emmènera finalement le couple à reprendre l'affaire familiale. Naitra la première Bourride (de 1972 à 1982). Viendra ensuite une seconde Bourride à Caen.
Sa créativité l’a amené à revisiter les meilleurs produits de Normandie avec des recettes uniques. Son invention du sorbet au camembert, aujourd’hui repris par de nombreux chefs, démontre sa capacité à allier des saveurs nouvelles et sa volonté de moderniser les produits du terroir normand « Ma cuisine n’est pas celle d’hier, ni d’aujourd’hui, j’espère tout simplement qu’elle soit celle de demain. Sans un bon produit, même le meilleur chef ne peut rien », prévient-il. Par sa détermination et son savoir-faire, Michel Bruneau fut récompensé d’une première étoile au Guide Michelin en 1984 puis la seconde en 1988. Il devient alors le premier chef à avoir accroché deux étoiles dans le ciel de la gastronomie caennaise.
Touche-à-tout, curieux, sans cesse à la recherche de nouveaux défis, Michel Bruneau rejoint la Mère Poulard en 2003. Le chef déposera sa toque quatre ans plus tard, après une longue carrière de trente-cinq ans.
Reconnu pour son travail, il fait partie des 5 cuisiniers à avoir préparé le repas officiel de 19 chefs d’Etats à l’occasion du 70ème anniversaire du Débarquement le 6 juin 2014. Barack Obama, La Reine Elisabeth II, la Chancelière allemande Angela Merkel ont ainsi pu goûter à sa cuisine. « Je me souviens à quel point j’avais le trac. Je ne connaissais pas un mot d’anglais. Ma petite-fille m’avait préparé une liste de mots que j’avais appris la veille pour pouvoir adresser quelques mots à Barack Obama. Le moment venu, Barack Obama était en face de moi, et là, le vide absolu… »
L’île Maurice, le Chef Michel Bruneau avoue la connaitre, pour y être venu à plusieurs reprises. Pour lui il lui était impossible de venir sur cette île sans cuisiner chez la « Bocuse de Maurice », Jacqueline Dalais.
