La profession de chef de cuisine fait plus que jamais rêver. À tel point que beaucoup n’hésitent pas à la préférer à des professions plus « académiques ». C’est le cas de Van Pham Tong qui dirige les cuisines des restaurants Floating Market et Atusko au St Regis Mauritius Resort, pour le plus grand bonheur des clients qu’il a côtoyé durant ses 17 ans de carrière dont ceux de l’hôtel du groupe Mariott au Morne.
Chef Van est originaire du Sud Vietnam. Dans sa famille, personne n’était cuisinier de profession avant lui et lui-même se destinait à une carrière de designer. Pour payer ses études, il commence à travailler à 15 ans, à mi-temps, dans un restaurant à Hô-Chi-MinhVille. Très vite, il se passionne pour ce métier. À 17 ans, alors qu’il faisait un mi-temps dans un hôtel du groupe Mariott, il est repéré par le directeur qui va lui offrir un poste de chef de partie. Il va alors abandonner ses rêves de designer pour se consacrer à la cuisine. Tout naturellement, c’est la cuisine asiatique du pays qu’il va pratiquer mais aussi la cuisine japonaise.
Après trois ans, chef Van est muté dans un autre hôtel du groupe à Doha. Il y fera cinq années où il élargira ses connaissances à la cuisine occidentale et en particulier italienne. Chef Van ira ensuite à la Barbade au Crane Resort où, en tant que chef de cuisine, il aura la responsabilité d’un sushi bar et d’un restaurant fusion asiatique. Il aura l’honneur de servir de nombreux dignitaires dont le secrétaire général des Nations Unies et les Premier ministres de la Barbade et de St Lucie.
Après quatre ans, il revient à Doha pour travailler au One and Only pour une année. Ensuite, direction les Maldives où il fait ses premiers contacts avec un groupe mauricien, en l’occurrence Naïade (aujourd’hui LUX*) pour le White Sand Resort (devenu maintenant LUX* South Ari Atoll).
Le pont vers Maurice était jeté puisqu’il va ensuite se joindre au Heritage Le Telfair où il travaillera pendant deux ans au restaurant Ginger avant d’avoir une offre du St Régis en 2013.
Agé de 34 ans aujourd’hui, chef Van est ravi d’être à Maurice où les « gens sont gentils » et « l’air si pur ». Pas un jour, il ne regrette d’avoir préféré le métier de cuisinier à celui de designer car il a trouvé dans la cuisine ce côté créatif qu’il voyait dans le métier de designer, c’est-à-dire l’assemblage des produits pour produire des plats avec du goût et également la présentation qui fait appel au côté artistique. Chaque plat est un design, un tableau.
Les plats que nous avons pu voir et déguster au restaurant Floating Market en disent long sur son talent. Le Floating Market offre une cuisine panasiatique avec un ou deux plats des principaux pays asiatiques Thaïlande, Chine, Indonésie, Vietnam, Malaisie, Corée, (à l’exception du Japon qui a son propre restaurant, Atsuko).
Chef Van explique que sa cuisine, et en particulier la cuisine vietnamienne, se caractérise par la fraîcheur des produits : herbes, légumes, viande ou poisson. « Les Vietnamiens vont au marché tôt le matin et achètent le jour même pour cuire. En fait, on ne garde pas les aliments dans le réfrigérateur ». Voilà une cuisine que l’on pourrait qualifier de durable !
Somlat Khtiss.
Pour lui, la différence fondamentale entre la cuisine occidentale et la cuisine asiatique est que la première offre toujours la possibilité de rectifier le tir si le goût ou la cuisson n’est pas comme il faut. Pour la cuisine asiatique, « si vous n’avez pas respecté l’ordre et la mesure, il faut tout jeter et recommencer ». Drastique mais le client est roi et à droit à tous les égards.
Si vous voulez vraiment faire cette expérience, il sera ravi de vous accueillir dans le cadre exceptionnel du Floating Market, un haut lieu du fine dining à Maurice. Laissez-vous tenter par ses plats signature entre autres plats car chef Van n’a pas de met favori. Ici, tout est fait « avec le cœur ».
