[Extrait de l'Edition Spéciale 2019]

A l’heure des cafés de marques, certains Mauriciens attachés aux traditions préfèrent faire eux-mêmes leur café de façon artisanale. A l’instar de Rico L’Intelligent, propriétaire du restaurant Le Palais de Barbizon, à Chamarel.

Maurice est surtout connue comme étant un pays producteur de sucre et de thé mais on trouve également des petites productions de très bon café. Introduits par les Français pendant la colonisation, les caféiers sont aujourd’hui cultivés sur une centaine d’hectares principalement à Chamarel. « Auparavant, les gens faisaient leur café eux-mêmes parce qu’ils n’avaient pas les moyens d’acheter du thé. Le café fait partie inhérente de la vie à Chamarel, au même titre que la Terre des sept couleurs ou encore la cascade », nous Rico, devant sa « karay lafont » placée sur un feu de bois. C’est dedans qu’il fait griller les grains verts de café après que les fruits rouges, qu’on appelle « cerise », aient été cueillis, puis dépulpés. On est d’ailleurs enpleine période de récolte, qui débute en avril pour terminer en juillet. Rico L’Intelligent nous explique que le caféier peut devenir très haut mais que, pour faciliter la récolte, on le garde à hauteur de la taille. Les grains de café verts n’ont ni odeur, ni goût, ce qui peut surprendre. Ce n’est que pendant la torréfaction qu’ils libèreront leurs aromes. « Afin que les grains de café grillent de manière homogène, il est essentiel de les remuer tout le temps », fait ressortir Rico L’Intelligent en touillant de façon énergique. Puis, une fois les grains devenus noirs, on y ajoute une bonne quantité de sucre pour obtenir des grains légèrement caramélisés. « Bann grandimounn ti pe fer sa, koum sa mem ki noun aprann fer li. » Un délicieux parfum de café s’élève alors de la poêle de fonte…

Une fois bien caramélisée, la mixture est versée sur une grande plaque en métal beurrée afin que cela ne colle pas. Il faudra ensuite attendre un petit moment que le tout refroidisse et durcisse. Puis, vient le moment d’écraser les morceaux de grains caramélisés dans un mortier en fer forgé jusqu’à ce que le café soit parfaitement moulu. « Comme vous pouvez le constater, c’est un travail minutieux mais cela en vaut la peine. C’est une tradition qui se perd, ce serait dommage que les prochaines générations ne sachent pas comment le café se faisait dans le temps. »

Puis vient l’heure de la dégustation ! Le café est mis dans « lagreg granmere » - dans ce cas un filtre en tissu, puis on y fait passer de l’eau bouillante pour que le liquide coule dans un récipient. Le café est plutôt doux et a un petit goût caramélisé, mais sans le punch auquel on pourrait s’attendre pour du café torréfié de façon artisanale. A découvrir quand vous passez par Chamarel !

T : (+230) 483 4178

Découvrez l'intégralité de l'Edition Spéciale 2019 en vous abonnant gratuitement sur mag.travel-iles.com