Chocolat et vin ont chacun la faculté de procurer du plaisir. Mais ce n’est pas seulement dans les papilles qu’ils se retrouvent. Cépages, terroir, fermentation, ils partagent un vocabulaire commun, comme l’a souligné Frédéric Cassel, directeur de la création chez Valrhona, lors d’une conférence sur le cacao au Constance Belle Mare Plage fin mars.
Frédéric Cassel est une sommité du chocolat. Il a à son actif des titres prestigieux : Pâtissier de l’année en 1999 et en 2007, prix « Talents du goût » en 2008, et prix du Meilleur Millefeuille Île de France.Il est également président de Relais Desserts depuis 2003 et président de l’équipe de France Championne du Monde de la Pâtisserie 2013. Aujourd’hui, il parcourt le monde pour chercher les meilleurs crus de cacao. Une nécessité pour pouvoir proposer des chocolats de dégustation. « Le chocolat est aujourd’hui, au même titre que le vin, un produit d’excellence dont la qualité varie selon les variétés et les terroirs », nous explique-t-il. « La qualité du vin dépend des cépages et du territoire. Le cépage est un type de plant de vigne caractérisé par des particularités propres : Merlot, Grenache, Carignan, Cabernet, Syrah, Chardonnay, Pinot, etc. Le raisin se développe également en fonction de la qualité de la terre, du climat et de l’ensoleillement. Il en est de même pour le cacao. »
Il existe trois variétés principales de cacao : le criollo, le forastero, le trintario, issu du croisement des deux premiers. On pourrait y ajouter le cacao Nacional, un cultivar de cacaoyer issu du forestero, exploité initialement en Équateur avant de s’étendre aux autres pays amazoniens, et le CCN51 (collection Castro Naranjal), un hybride résistant né du croisement des variétés Iquitos (45,4 %), Criollo (22,2 %) et Amelonade (21,5 %).
