Après Antoine Heerah (2003), Gilles Bosquet (2011), Franco Bowanee est entré cette année dans le cercle très fermé des chefs mauriciens étoilés au guide Michelin. Un sacre qui récompense son assiduité pour faire reconnaître la table du Château Vault-de-Lugny mais aussi sa cuisine contemporaine au parfum exotique de l’île Maurice.
L’histoire de Franco Bowanee rime avec détermination. Cet ancien de la brigade du chef Nizam Peeroo, a toujours eu en tête d’aller se frotter à l’étranger. Après six ans au Labourdonnais, il quitte Maurice en tant que chef de partie pour Washington où il passe deux ans dans le restaurant de l’Intercontinental, Le Café du Parc sur Pennsylvania Avenue, à côté de La Maison Blanche, avec le chef français Antoine Westermann, deux étoiles au guide Michelin à l’époque. Il revient à Maurice en novembre 2007, et entre comme chef au Suffren, mais avec l’idée de repartir. Le chef Nizam va alors lui présenter deux habitués de l’île Maurice, les propriétaires du Château Vault-de-Lugny dans l’Yonne en France, un hôtel cinq étoiles. Franco s’y rend en mars 2008 avec une idée derrière la tête.
La première année, il change le concept, d’une table d’hôtes pour les clients de l’hôtel à un mode restaurant. En 2009, il fait venir Karina, sa compagne et chef pâtissière ; en 2011, Ritesh, son sous-chef, qui habite, comme lui, Beau Bassin et en 2013, Christelle. La brigade entièrement mauricienne est renforcée par trois stagiaires de l’École Hôtelière (deux en cuisine et un en salle) de Maurice qui viennent y passer six mois. Le restaurant est désormais ouvert au public.
La restauration est contemporaine de la France mais avec des saveurs mauriciennes. « On fait une cuisine moderne, française dans sa base, avec une petite touche d’exotisme : il faut que le client sache que le chef n’est pas Français. Par exemple, je fais un pigeonneau à la sauce salmis ou une sériole (poisson ressemblant à la carangue) avec un kat-kat de manioc ».
La cuisine de Franco est basée sur les produits du terroir et du domaine où il y a un potager de 8 000 m2 et une truffière d’une centaine d’arbres truffiers. « Nous avons une carte saisonnière qui change tous les mois. Je suis toujours à la recherche de nouveaux produits. J’ai toujours cherché une étoile et travaillé en ce sens », avoue-t-il.
Passionné de pêche quand il est à Maurice et de cueillette de champignons en France, aimant le salmis d’ourite dans son île et la tête de veau en France, Franco respire ce mélange de cultures qui l’aide dans son cheminement. Bravo chef.
