Qui a dit que ce n’était pas possible de faire de la cuisine gastronomique avec des légumes uniquement ? Sûrement pas Jean-Jacques Ugé, Resident Manager, et Hemen Ramtohul, chef exécutif d’ Anahita Mauritius, qui expliquent que les quatre restaurants du domaine proposent des plats végétariens. « Nous utilisons des produits tels que les fleurs de giraumon ou de courgette ou encore le cœur de cocotier ». De plus, comme c’est un boutique-hôtel, il n’y a pas de gros volumes de clients, ce qui permet à Anahita d’offrir un service plus exclusif et de concocter des dîners spéciaux pour les végétariens, par exemple. « On leur propose un dîner spécial qui peut tourner autour d’une thématique, comme la cuisine végétarienne indienne, asiatique ou tex-mex. » Le chef Hemen nous propose ne délicieuse recette végétarienne : la Parmigiana di Melanzane.

RECETTE - Parmigiana di Melanzane Pour 10 personnes

INGRÉDIENTS

POUR LA PARMIGIANA

• 1,5 kg d’aubergines
• 1,5 kg de tomates grappe
• ,2 kg de mozzarella fraîche
• 300 g de basilic
• 50 g d’ail
• 300 ml d’huile d’olive extra-vierge
• De l’huile végétale
• 200 ml de sauce de tomate
• 500 g de farine
• Poivre et sel

POUR LA SAUCE

• 300 g de basilic
• 50 ml d’huile de grignons d’olive
• Sel

POUR LA DÉCORATION

• 100 g de peau d’aubergine
• Feuilles de basilic
• 200 g de parmesan râpé
• Spaghetti
• 50 ml d’huile d’olive

PRÉPARATION

LA PARMIGIANA

1. Couper les aubergines en fines tranches (environ 7 mm) dans le sens de la longueur et les faire dégorger avec du sel durant 20 minutes.
2. Couper les tomates en tranches de 5 mm et les faire mariner dans de l’huile d’olive, du poivre noir, du sel et des feuilles de basilic fraîches
3. Sécher les aubergines avec du papier et mettre la moitié des aubergines de côté - certaines seront grillées et d’autres frites
4. Couper l’ail et mélanger avec de l’huile d’olive pour faire mariner les aubergines à griller puis, après 10 minutes, les faire griller. Mettre de côté pour refroidir
5. Prendre l’autre moitié des aubergines, les passer dans la farine et les frire dans l’huile végétale. Mettre de côté pour faire refroidir
6. Couper la mozzarella en tranches et couper les feuilles de basilic en julienne
7. Commencer à monter la Parmigiana en commençant par une aubergine frite, une demi-cuillère de sauce tomate, une tranche de tomate, une aubergine grillée, de la mozzarella fraîche et le basilic en julienne. Recommencez à trois reprises et faire tenir la Parmigiana avec un bâtonnet en bois

LA SAUCE

1. Blanchir les feuilles de basilic dans de l’eau salée bouillante pour 45 secondes puis mettre dans de l’eau glacée avec un peu de sel
2. Laisser refroidir puis presser et mettre dans le mixeur
3. Ajouter l’huile, un glaçon et mixer jusqu’à ce que la texture soit crémeuse. Gardez au froid

LA DÉCORATION

1. Couper la peau d’aubergine en julienne et frire jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante. Mettre un peu de sel
2. Sécher avec du papier
3. Faire de même avec les feuilles de basilic et les spaghetti

DERNIÈRE ÉTAPE

1. Faire cuire la parmigiana au four à 180 degrés pour cinq minutes
2. Décorer le plat avec la sauce basilic et du parmesan râpé
3. Mettre la parmigiana au milieu de l’assiette, enlever la brochette et remplacer par les spaghettis frits (une dizaine par Parmigiana)