Après avoir longtemps fait la part belle à la création culinaire, le Festival Bernard Loiseau accorde désormais une place à part entière à la pâtisserie. La venue de Pierre Hermé y a grandement contribué, explique Nicolas Durousseau, chef pâtissier au Constance Belle Mare Plage, très content d’avoir pu travailler aux côtés du meilleur pâtissier du monde. Une collaboration qui lui a permis d’agrandir ses connaissances et travailler sur de nouvelles créations dans la mouvance de la rénovation de l’hôtel en 2016.
« Avec la rénovation du Constance Belle Mare Plage, on a créé le Blue Penny Cellar, un restaurant à thème autour du vin. Il m’est alors venu l’idée de créer des « dessert-boutique » avec des rotations de pâtisseries sur deux semaines. On travaille avec des produits importés mais aussi locaux. On a ainsi créé un macaron au chocolat Orelys fabriqué par Valrhona à partir du sucre dark muscovado de Maurice, où l’on trouve des notes de réglisse qui se marient très bien avec la banane », nous dit Nicolas. « Au milieu, on met une ganache rafraîchissante comprenant une compotée de banane, d’ananas victoria de Maurice, de fruit de la passion et de la mangue. Tout autour il y a des boules surmontées de ganaches émulsionnées Orelys avec sur le dessus une fine gelée de yuzu pour apporter une amertume. Le macaron est jaune pour rappeler une des couleurs du drapeau mauricien ».
Nicolas ajoute que d’autres créations sont proposées sur les restaurants Indigo, La Case et Deer Hunter à partir du thème prédominant. Mais Nicolas ne se contente pas de faire de belles et délicieuses créations. Il est aussi très impliqué dans la transmission de connaissances. Depuis quatre ans, il s’occupe de formation à l’académie de Constance. Une formation qui n’est pas cantonnée aux techniques de base mais aussi à l’histoire de la pâtisserie. « La formation est essentielle sinon on perd ses standards et la qualité s’en ressent. S’ensuivent de mauvais commentaires et une désertion de la clientèle. Mais il est important de connaître l’histoire de son métier. La pâtisserie a une histoire d’une dizaine de siècles. Il faut donner des repères historiques : qui a créé la pâte à choux, comment la fève de cacao est partie de Vera Cruz au Mexique pour arriver en Europe, comment le cacaoyer a été planté en 1822 en Afrique », explique-t-il avec passion.
Pour Nicolas, aujourd’hui les jeunes font ce métier parce qu’ils ont vu le côté bling-bling à la télé ou sur les réseaux sociaux. D’où l’importance de leur expliquer qu’il y a « un côté sensoriel, tactile à développer en travaillant aux côtés de différents chefs, se construire son propre édifice à partir de différentes expériences ».
