À côté de leur métier, des chefs ont d’autres passions qui apportent un équilibre à leur vie. Pour certains c’est le golf, pour d’autres c’est la pêche, pour Sébastien Miraux, c’est la musique classique. Si cela le change des bruits de casseroles, pour lui, elle est complémentaire à la cuisine. Sébastien trouve d’ailleurs que la cuisine est comme la musique classique. On le voit dans ses assiettes, où chaque plat semble composé comme une partition.

Sébastien Miraux est aujourd’hui le chef exécutif du Radisson Blu Azuri Resort & Spa. Cela fait maintenant plus de huit ans qu’il travaille à Maurice. Né en France, d’un père français et d’une mère mauricienne, il n’avait jamais songé à venir faire carrière ici. C’est poussé par sa sœur, professeur dans un lycée du nord de l’île, qu’il accepte l’aventure. Il s’est d’abord joint au groupe Veranda (il a travaillé au Paul et Virginie puis à Pointe aux Biches), ensuite au Sofitel l’Impérial puis a ouvert la Demeure Saint Antoine avant d’aller au Blu Poste Lafayette Resort & Spa et enfin au Radisson Blu Azuri Resort & Spa.

Avant de venir à Maurice, Sébastien a fait un peu le tour du monde : du Brésil à Bali en passant par Bora Bora. Pourtant avant de quitter la France, il avait fait très peu d’hôtellerie. Après ses études à l’EMPMTH de Paris, (école de gastronomie dans le 17e parrainée par Joël Robuchon d’où il sort après six ans avec une licence), il côtoie de belles enseignes comme Taillevent, Michel Rostand et le Belvédère en Corse (un macaron au Michelin). Cette formation auprès de grands maîtres le pousse à rentrer dans les Compagnons du Tour de France du devoir uni, une confrérie autour de l’excellence en cuisine.

Ce souci d’excellence, Sébastien l’a sans doute développé grâce à ses parents qui ne voulaient pas qu’il « vieillisse avec le nez sur le fourneau ». D’où des études poussées jusqu’à la licence mais aussi parallèlement des études en finance. Si finalement Sébastien opte pour la cuisine c’est peut-être parce que l’image du père, chef de cuisine de l’Unesco à Paris, marquera son enfance. « J’ai toujours été dans les cuisines, fasciné par l’habit blanc. Ça criait, ça rigolait ». Cette fascination, Sébastien va la transformer en passion pour l’excellence. C’est ainsi que sa cuisine se conjugue avec le sens du détail. S’il est exigeant avec son équipe, il l’est d’abord avec luimême. « J’aime la cuisine simple de mes parents et des grandsparents. J’aime le goût avant la présentation mais je suis vigilant sur le détail. La cuisine c’est comme la musique classique où l’on essaye d’écouter tous les instruments, le clavecin, la clarinette, le piano, le violon, le hautbois etc., pour comprendre la musique. La cuisine est comparable à la complexité d’une symphonie, d’une partition. Un plat c’est un opus culinaire. On ne peut pas manger sans comprendre ce qu’il y a dedans. Je sens la cannelle, et puis le combava derrière, c’est subtil, mais je les sens. Ce que j’aime, c’est que, quand la personne goûte, il y a le questionnement, le voyage dans le goût et dans le temps, souvent dans l’enfance. Mon métier c’est de faire plaisir, d’apporter du bonheur ».

Dans son amour de la nourriture du corps et l’esprit, Sébastien reste pourtant un homme simple. « Je suis resté connecté à la cuisine mauricienne grâce à ma maman. Chez nous il y avait toujours du rougaille corned-beef, du bouillon brède, satini, poisson salé… » Aujourd’hui, il est heureux de pouvoir travailler sur la terre de sa mère. Son souhait à ses pairs est qu’ils puissent « travailler au moins une fois à Maurice ».

FILET DE VIEILLE ANANAS (OU ROUGE),PESTO DE MURRYA KOENIGGI, ÉMULSION D’ÉPINARD,PETIT OIGNON GRELOT À L’ANGLAISE,COPEAUX DE CHAMPIGNONS FRAIS, SHAWARMA DE LÉGUMES ET RÉDUCTION DE FRUITS DE LA PASSION EN SAUCE D’HYPOCRAS

- Pour la vieille ananas

• 4 filets de vieille Ananas ou vieille Rouge de 170 g chacun
• 4 beaux champignons de Parisfrais à couper en finestranches
• 20 g d’oignons grelotsfrais
• 1 barquette de fleur comestible
• 1 barquette de pousse de betterave
• 100 g de tomates cerise
• 4 belles gousses d’ail frites en chemise

- Pour le pesto de murrya Koeniggi

• 50 g de feuille de caloupilé (caripoulé)
  20 cl d’huile d’olive
  10 gr d’amandes effiléestorréfiés
  5 belles gousses d’ail

- Pour l’émulsion d’épinard

• 2 échalotes
• 200 g d’épinard (jeunes pousses)
• Sel et poivre
• 500 ml de lait de soja
• 15 g ou une cuillère à café de lécithine de soja

- Pour le shawarma de légumes

• Préparation deslégumes
• 80 g de courgette en julienne
• 80 g de carotte en julienne
• 20 g de dattes dénoyautées et ciselées
• 10 g d’échalote
• 10 g de persil plat
• 10 g de coriandre fraîche
• 10 g de feuille de menthe
• 20 g de raisin de Corinthe regonflées à l’eau
• chaude
• 3 g de cumin (ti l’anis)
• Sauter le tout 5 minutes à la poêle sans les
• feuilles de menthe

- Pour la préparation du petit pain Libanais

• 250 g de farine
• 250 g de semouline
• 1 c.à s. de Levure sèche
• 2 c.à s. d’huile d’olive
• 30 cl d’eau tiède (+ ou -)
• 5 g de sel fin
• Dans un bol,Mettre la levure et 15 cl d’eau tiède.
• Laissez reposer 10 minutes.
• Ajoutez 100 g de farine et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Mélangez.
• Couvrez d’un torchon humide
• Reposer 30 minutes dans un endroit tiède.
• Ajoutez le reste d’eau tiède, de farine et de semouline (semoule fine) ainsi que le sel. Pétrirle tout en rajoutant de l’eau si nécessaire. La pâte doit être souple et lisse. Faites une boule. Enduisez-la avec la cuillère d’huile d’olive restante. Couvrez d’un torchon humide. Laissez lever 1 h 30. Divisez-la en 12 boules. Recouvrez d’un torchon humide et laissez lever 15 minutes.
• Farinez le plan de travail Abaissez chaque pita en rond de 2 mm d’épaisseur avec le rouleau à pâtisserie. Préparez des feuilles de papier absorbant (deux pour chaque pain). Déposez chaque pain sur une feuille et couvrez-le avec l’autre. Laissez lever encore 30 minutes. Chauffez une poêle. Faites cuire les pitas. Dès que vous apercevez des bulles, tournez-le et laissez cuire. Vous allez vous apercevoir qu’il va bien gonfler… c’est prêt.
• Monter les pains comme des rouleaux de printemps en rajoutant la menthe fraîche a l’intérieur

- Pour la sauce hypocras

• 2 fruits de la passion (récupérer la pulpe)
• 7 cl de Vinaigre de Xérès

- Pour le vin, macérer 4 jours au frigo avec les épices

• 25 cl de vin rouge
• 5 g de miel
• 5 g de Cannelle
• 2 g de cardamome
• 3 clous de girofle
• 3 g de gingembre frais
• 1 anis étoilé

SOUFFLÉ D’ANANAS VICTORIA AU RHUM BRUN ET MIEL DE RODRIGUES

- Pour le soufflé d’ananas

• 1 ananas bien mûr
• 4 feuilles de caloupile (caripoulé) haché
• 30 g de beurre
• 1 cas de cassonade
• 1 cas de miel de Rodrigues
• 2 cl de rhum brun
• 2 jaunes et 3 blancs d’œufs
• 40 g de sucre glace
• 1 c. à soupe de fécule
• 1 c. à soupe de crème liquide

Préchauffez le four th.7 (200 °C).

• Coupez l’ananas en deux. Évidez la chair de chaque moitié.
• Coupez la chair en dés en prenant soin de retirer la partie dure. Recueillez et
• Récupérer le jus. Dorer les cubes dans une poêle avec le beurre, saupoudrez de cassonade et de miel.
• Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et 20 g de sucre glace, ajoutez la fécule et la crème. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Ajoutez le rhum et le jus d’ananas.
• Fouetter les blancs en neige en incorporant peu à peu le reste de sucre glace. Mélangez-les délicatement aux jaunes d’œufs préparés.
• Remplir les ramequins, préalablement beurrés, au ¾ de cette mousse et passer au four pendant 10 minutes Servir immédiatement.