« La cuisine a toujours été associée à la fête, à des grands moments de famille, des moments de rigolade et d’amusement ». C’est par ces mots que Nicolas de Visch, nouveau Chef exécutif du St Régis Mauritius Resort, nous explique son choix de carrière. Décidé alors qu’il n’avait que huit ans, il a aussi conjugué sa passion avec le voyage. Ce qui l’a amené jusqu’à nos rivages pour le plus grand bonheur de ceux qui fréquentent le St Régis.
Comme pour bien appuyer son propos, Nicolas nous propose, en guise de bienvenue, de goûter sa cuisine. Carpaccio d’ombrine et caviar, filet de bar poêlé et purée d’oignon fumé et un fondant au chocolat à la glace biscotée ; pas mal pour déjeuner au restaurant de plage. Le tout dans une présentation gastronomique digne d’une table étoilée. Le travail artistique des plats et les saveurs qu’ils recèlent trahissent les influences multiples glanées par le chef au cours de sa carrière dont vingt ans passés hors de son pays natal, la Belgique.
Âgé aujourd’hui de 43 ans, Nicolas est entré en cuisine à l’âge de 14 ans. Sa première année, il la passe à l’école hôtelière où il se fait renvoyer car il « n’entrait pas dans le moule ». Il opte alors pour l’apprentissage dans un restaurant d’hôtel, en face de la base de l’Otan. C’est là qu’il fait la connaissance d’officiers de différentes nationalités et développe l’envie de voyager. Il va ensuite travailler dans plusieurs établissements étoilés Michelin, notamment au « Bruneau », 3 macarons, à Bruxelles et chez Georges Blanc en France avant de connaître une première expérience hors du continent en Écosse. À 25 ans, il fait l’ouverture du Burj el Arab, où il rencontre sa future épouse puis bouge au Peninsula Manila aux Philippines, pays de sa femme, où il passera deux ans. Il ouvrira ensuite son propre établissement avec son épouse, La Brucelière, dans le sud- ouest de la France.
Après sept ans, le goût du voyage lui manquant, il accepte un poste de chef exécutif au Grand InterContinental à Seoul en Corée du Sud. Il enchaînera avec l’ouverture de l’Intercontinental de Doha au Qatar, le W de Taipei avant d’arriver aux îles Fidji. En novembre, il quitte le Pacifique pour l’océan Indien et débarque au St Régis.
Adorant l’environnement marin, Nicolas ne pouvait mieux tomber. « Je suis très attaché à la nature, au paysage, et aux gens et ensuite à la cuisine. Je voyage dans la culture des gens et puis dans leur cuisine », nous raconte-il. Très vite, Nicolas s’est familiarisé avec les produits de Maurice qu’il trouve fabuleux. « J’adore travailler les produits de la mer et j’aime bien l’ombrine et la dorade ». Moins attendue est la découverte du foie gras. Lui qui a passé sept ans dans le Périgord ne tarit pas d’éloge pour ce produit local.
L’amour des bons produits, Nicolas l’a développé depuis son enfance dans la tradition de bonne cuisine de sa famille. « Mon grand-père, boucher, mes deux grands-mères et ma maman, ont toujours fait de la bonne cuisine ». Né à Waterloo, Nicolas a grandi dans un petit village de fermiers au sud de la Belgique. Si son papa était commercial chez Philips et sa maman architecte d’intérieur, ils lui ont néanmoins communiqué le goût de la bonne cuisine. « C’étaient de grands fêtards qui fréquentaient les restaurants et avaient beaucoup d’amis restaurateurs ».
C’est de là qu’il retient l’association fête et cuisine. « La cuisine est une grande fête aussi bien en cuisine qu’en salle. C’est passer un bon moment ensemble. La cuisine, c’est aussi un voyage du goût, un partage ».
