Les huitres ont mis du temps à trouver leur place sur les tables mauriciennes. Déjà, il faut les apprécier et, pour certains, elles ont un goût iodé trop fort et une texture visqueuse qui peut être déplaisante. Ceux qui en sont amateurs par contre, en raffolent. Mais, pendant longtemps, l’huitre était considérée comme un produit de luxe qui n’était pas accessible à tous. En effet, elles étaient importées et étaient de ce fait onéreuses.

Le site d'ostréiculture situé à Poudre d'Or

Aujourd’hui, on trouve des huitres plus facilement, notamment grâce aux élevages locaux. Leur prix est bien entendu plus abordable - environ Rs 30 l’unité, contre environ Rs.70 à l’époque ! Ce n’est pas cher payé quand on sait que ce mollusque demande énormément d’attention et de savoir-faire. Les huitres doivent être brossées et nettoyées tous les deux à trois jours afin d’enlever les sédiments et les algues qui les empêchent de filtrer l’eau, et qui pourrait leur être fatal. Il faut attendre 3 à 4 ans avant que l’huitre n’atteigne sa taille commercialisable, ce qui est quand même long quand on sait que quelques secondes suffisent à la déguster…

Khemraj Persand nous présente une de ses savoureuses huitres

Khemraj Persand, de Persand Royal à Poudre d’Or, est un des premiers à avoir commencé l’ostréiculture à Maurice. Il indique que les huitres doivent être absolument élevées dans un endroit où l’eau est en mouvement car le renouvellement de l’eau par la marée, souvent appelé « flushing » ici, est essentiel pour que les huitres puissent vivre et se nourrir du phytoplancton, une sorte d’algue microscopique vivant dans la mer. Dans son barachois de 9 hectares, il emploie une dizaine de personnes pour son élevage d’huitres, mais aussi de crabes.

Selon lui, la meilleure façon de savourer des huitres, c’est au naturel, évidemment… avec un bon verre de vin blanc. On peut aussi les accommoder avec du citron, du vinaigre et de l’échalote, du tabasco ou encore les gratiner avec du fromage. Et contrairement à ce qu’on pourrait croire, on peut manger des huitres toute l’année, mais pendant la période de reproduction, c’est-à-dire en été, l’huitre est plus grasse ou laiteuse, ce qui change le goût et la texture sans pour autant la rendre impropre à la consommation. D’ailleurs, nous dit l’expert, l’huitre laiteuse a aussi ses adeptes qui préfèrent la déguster ainsi…