Le Four Seasons Resort Mauritius at Anahita peut s’enorgueillir de posséder des tables d’exception qui comptent parmi les meilleures de l’île Maurice. L’arrivée du chef étoilé Nicolas Vienne en janvier 2015, y est pour beaucoup. Chef avide de connaissance mais aussi, et surtout, de partage, il a su communiquer à sa brigade cette passion de la cuisine et la recherche de la qualité. Ce n’est pas seulement ses propres expériences qu’il partage car il aime aussi apporter celles d’autres chefs de renom comme Hervé Rodriguez, chef étoilé du restaurant MaSa, à Boulogne-Billancourt à Paris. Ce dernier était à l’hôtel de Beau Champ dans le cadre des 200 ans du champagne Billecart-Salmon. Il a animé un atelier à l’intention de chefs mauriciens de différents établissements de l’île et fait deux dîners, dont un à quatre mains avec Nicolas Vienne, avec un accompagnement au champagne des plus détonnant. L’occasion de découvrir ce « manipulateur de saveurs »
Nous avons rencontré Hervé Rodriguez un peu avant l’atelier avec les chefs, organisé en collaboration avec l’Académie nationale de cuisine de Patrick Vitry et le Gourmet Emporium, dans le jardin d’herbes du Four Seasons. Il nous confie que c’est sa première visite à Maurice et il regrettait d’avoir déjà travaillé sur les menus à venir car les produits mauriciens qu’il a découverts au marché de Port-Louis l’ont séduit. Hervé Rodriguez s’est tout de suite plu au Four Seasons. « Il y a une superbe équipe en cuisine. L’entente s’est faite toute de suite. Je vais revenir pour assurer des formations. J’ai déjà laissé ses coordonnées pour être contacté sur des questions qui les intéressent. Je n’ai rien à cacher. Pas de secret. »
Le partage est ce qu’il aime dans ce métier. L’homme est simple, amoureux des produits frais. Pour autant, sa cuisine que nous découvrons lors du dîner au restaurant Beau Champ, est l’expression même d’une recherche artistique et gustative. « C’est un peu mon menu type que j’apporte à l’étranger car je le maîtrise bien ».
Le foie gras poêlé, anguille fumée et encre de seiche est un tableau à travers duquel le cuisinier-artiste raconte une merveilleuse histoire : «C’est un plat terre-mer où je me suis amusé en changeant la préparation classique du foie gras avec de la confiture. J’ai imaginé que le canard voulait prendre le calamar et celui-ci prenant peur, jette de l’encre ».
La cuisson du foie gras a effectivement sublimé le goût et changé la texture. Il faut dire qu’Hervé Rodriguez est un spécialiste du foie gras. Chez Lameloise, restaurant trois étoiles à Chagny, il en travaillait 40 kilos par jour. L’accord avec le Brut réserve est très juste. « Le Billecart-Salmon est vraiment un vin de champagne et pas le mousseux festif. Il est un vin de table et accompagne aussi parfaitement le fromage. En France, on a pris une mauvaise habitude d’accompagner le fromage avec du vin rouge. Peut-être par souci économie pour ne pas jeter le vin rouge après le plat de viande. Le fromage va avec des vins de sa région et c’est souvent des vins blancs ».
La cuisine d’Hervé Rodriguez est l’expression de sa curiosité. À 48 ans, il est au sommet de son art. Ce chef audacieux qui, à cinq ans, alors qu’il découvre la cuisine de son oncle, chef à Mont de Marsan, savait déjà qu’il voulait être cuisinier, est pourtant passé par l’armée avant de commencer réellement une carrière devant les fourneaux chez Jean Cronet, deux étoiles à l’Hostellerie de Levernois. Il passera ensuite chez Lameloise, un trois-étoiles à Chagny, qui va révéler sa sensibilité artistique. Après un séjour en Écosse, il revient à Dijon, sa ville natale, y rencontre Sophie, qui va devenir sa femme mais aussi sa complice. Les deux reprennent le restaurant du beau-père, La Chouette. Mais à 24 ans, Hervé ne veut pas poser ses valises et part à Priay, près de Lyon, où le couple reprend la Mère Bourgeois.
C’est là qu’un client, lui faisant la remarque que sa cuisine ressemble à celle de Ferran Adrià, il se rapproche de ses origines espagnoles. Et s’il ne parle pas la langue du pays de ses grands-parents, il traduit sa source dans sa cuisine. Mais cette recherche va le mener vers d’autres horizons culinaires, au Japon plus particulièrement.
Le couple Rodriguez continue son autre voyage et arrive à Paris, d’abord dans le 17e puis à Boulogne-Billancourt. Ils ouvrent le MaSa, pour « manipulateur de saveurs », une formule de Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide Michelin. Là, Hervé créé au gré de ses inspirations ramenées de ses voyages. On y trouvera peut-être une touche de l’île Maurice sur sa prochaine carte…
